コーヒー香る濃厚オペラケーキ珈琲・紅茶とお菓子パンづくりの専門店【おうちカフェのお店】

手順

生地

ボウルに全卵と卵黄を入れて泡立て器で混ぜほぐし、粉砂糖を加えて混ぜ、アーモンドプードルを加えてしっかりと混ぜます。

別のボウルに卵白を入れ、メレンゲを作ります。
➡全体に気泡が広がってきたらグラニュー糖大さじ1加え、さらに泡だてます。きめ細かい泡ができ、分量が増えてきたら、残りのグラニュー糖を3回に分け入れます。しっかりとツノが立つまで泡だてます。

【1】のボウルにメレンゲを1/3量加えて、泡だて器でしっかりと混ぜます。

残りのメレンゲを一度に入れ、ゴムベラを使って切るように混ぜます。

合わせておいた薄力粉とココアパウダーをふるい入れ、さっくりと混ぜます。

敷紙を敷いた型に流し込み、ドレッジで平らに広げ、200℃で予熱したオーブンで8～10分焼きます。

焼き上がった生地の粗熱が取れたら、ふんわりとラップをして冷ましておきます。

バタークリーム

ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで練っておきます。（しっかりとクリーム状にしないと分離します。）

砂糖と水を耐熱容器に入れ、600Wのレンジで1分～1分20秒加熱し、シロップを作ります。（やけどに注意）

別のボウルに卵黄を入れ、熱いシロップを少しずつ加えよく混ぜます。

クリーム状にしたバターを数回に分けて加え、よく混ぜます。

お湯で溶かしたインスタントコーヒーを少しずつ加え、よく混ぜます。

ガナッシュクリーム

鍋に生クリームを入れ弱火で熱し、ふつふつしてきたら火を止めます。クーベルチュールとバターを加え、ツヤがでるまでしっかりと混ぜます。

コーヒーシロップ

ボウルにコーヒーシロップ用のすべての材料を入れて混ぜ、溶かします。

グラサージュ

鍋に純ココア、砂糖を入れて混ぜ、水を加えてさらに混ぜます。生クリームを少しずつ加えてその都度混ぜます。中火で混ぜながら熱し、ふつふつしてきたら弱火にします。

焦がさないよう絶えず混ぜ、とろみがついたら火からおろします。粗熱がとれたらラップしたゼラチンを加え、混ぜて溶かして冷まします。

組み立て

生地を横半分に切ります。それぞれを半分の厚さに切ります。

生地にコーヒーシロップを染み込ませます。上ケーキの1/3量を広げます。また生地をのせ、コーヒーシロップを染み込ませたらガナッシュクリームの半量を広げます。さらに生地をのせ、【18】の手順を繰り返します。

最後に残りのバタークリームをぬり広げ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。

グラサージュを人肌程度にあたため、【19】の上面全体にかけ、冷蔵庫で30分冷やします。

端を切り落として形を整え、4等分に切って金箔をのせます。

注意事項

・オーブンにより焼成時間、焼成温度が異なりますので調整してください。