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パン作り初心者さん向けQ&A

パン作り初心者さん向けQ&A

Q. 国産強力粉って何が違うの?

Q. プロも愛用!イーストといえばサフ!でも種類が多くてどれを選べばいいの?

Q. 一次発酵でうまく膨らまないのはなぜ?

Q. 発酵して膨らんだ生地をなんでガス抜きするの?

Q. せっかくうまくいってたのに生焼けしちゃった?

Q. 一度に食べきれない・・・どうやって保存するのがいい?


《材料》 Q. 国産強力粉って何が違うの?

A. 日本で消費されるパン用小麦のうち、約85%がアメリカやカナダ、ヨーロッパ産の外国小麦です。残り15%ほどが国産小麦です。国産小麦の生産量は約100万トン。
国産小麦は輸入ものに比べてタンパク質の含有量が少ないため膨らみはやや劣りますが、
しっかり歯ごたえのある香りのいいパンが作れます。


《酵母》 Q. プロも愛用!イーストといえばサフ!でも種類が多くてどれを選べばいいの?

A. 作りたいパンによって使い分けましょう。(インスタントドライイースト編)

失敗知らずで人気No.1赤サフ

【特徴】優れた発酵持続力を発揮するイーストです。冷凍生地にも安定した効力を発揮します。
【用途】食パン、フランスパン

菓子パン作りのヒーロー 金サフ

【特徴】安定性抜群なリッチな生地用イーストです。イースト臭が少なく、発酵の香りを生かすことができます。
【用途】食パン、菓子パン

驚くほど作業性抜群 青サフ

【特徴】赤サフからビタミンCを抜いており必要以上に生地が締まりすぎず、生イーストのような作業性が得られます。
【用途】食パン、フランスパン


《発酵》 Q. 一次発酵でうまく膨らまないのはなぜ?

A.パンが膨らむのは、グルテンの膜で包み込まれた炭酸ガスの気泡が生地内にたまり、それらが加熱されて膨張するからです。ガスの気泡が膨張することで、まるでゴム風船を膨らますようにグルテン膜も伸びてパンそのままのボリュームも大きくなります。

CHECK!
◎材料の入れ忘れ・分量違い
◎イーストが古い
◎こね不足
◎配合のバランス
◎温度管理
◎パン生地への愛情不足


《成形》 Q. 発酵して膨らんだ生地をなんでガス抜きするの?

A.ガス抜きとは、発酵して膨らんだ生地を一度叩いて平らにする作業です。別名『パンチ』ともいわれています。ガス抜きは一次発酵の後、行います。一次発酵でせっかく2倍ほど膨らんだ生地をつぶしてしまうのは、 もったいないような気がしますが、ガス抜きは、パンを膨らませるためには必要な工程の1つです。

[ガス抜きする理由]
◆生地内の温度を一定にする
◆イーストの働きを活発に
◆古いガスを出して新しい酸素を入れる
◆生地内の気泡を細かく、きめ細やかに
◆グルテン膜を刺激することで強くしてパンをより膨らませる


《焼成》 Q. せっかくうまくいってたのに生焼けしちゃった?

A.
原因 1)焼成に入る時には、予熱をしてからオーブンに入れます。予熱をせずにそのままオーブンに入れて焼くと生焼けになります。
原因 2)焼きたてパンをオーブンから取り出してすぐにパンきりナイフでカットすると、生地が糊状でべたべた生焼け状態です。 パンはオーブンからだしても予熱でさらに焼き上げています。オーブンからとり出したパンは、
網の上にのせ、粗熱をとってはじめて完成です。


《保存》 Q. 一度に食べきれない・・・どうやって保存するのがいい?

A.パンは冷凍保存が一番。

(1)1つずつラップまたはアルミホイルに包む
(2)空気を抜いてジップロックなどの密閉保存袋に入れる。この状態で冷凍庫へ。
たった2ステップ!

逆に、パンの保存に一番適してないのは、冷蔵庫。
○乾燥しやすく、パンがパサパサになる
○庫内の温度がパンを固くさせる
○匂いを吸収しやすいパンが他の食べ物の匂いを吸ってしまう
という理由で適していません。
ただし、フルーツや生クリームが入ったパンは常温では劣化してしまうので、冷蔵庫で保管します。これらのパンは冷蔵庫に入れていても当日中に食べきります。

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