生地
1
ボウルに全卵と卵黄を入れて泡立て器で混ぜほぐし、粉砂糖を加えて混ぜ、アーモンドプードルを加えてしっかりと混ぜます。
2
別のボウルに卵白を入れ、メレンゲを作ります。
➡全体に気泡が広がってきたらグラニュー糖大さじ1加え、さらに泡だてます。きめ細かい泡ができ、分量が増えてきたら、残りのグラニュー糖を3回に分け入れます。しっかりとツノが立つまで泡だてます。
3
【1】のボウルにメレンゲを1/3量加えて、泡だて器でしっかりと混ぜます。
4
残りのメレンゲを一度に入れ、ゴムベラを使って切るように混ぜます。
5
合わせておいた薄力粉とココアパウダーをふるい入れ、さっくりと混ぜます。
6
敷紙を敷いた型に流し込み、ドレッジで平らに広げ、200℃で予熱したオーブンで8～10分焼きます。
7
焼き上がった生地の粗熱が取れたら、ふんわりとラップをして冷ましておきます。
バタークリーム
8
ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで練っておきます。（しっかりとクリーム状にしないと分離します。）
9
砂糖と水を耐熱容器に入れ、600Wのレンジで1分～1分20秒加熱し、シロップを作ります。（やけどに注意）
10
別のボウルに卵黄を入れ、熱いシロップを少しずつ加えよく混ぜます。
11
クリーム状にしたバターを数回に分けて加え、よく混ぜます。
12
お湯で溶かしたインスタントコーヒーを少しずつ加え、よく混ぜます。
ガナッシュクリーム
13
鍋に生クリームを入れ弱火で熱し、ふつふつしてきたら火を止めます。
クーベルチュールとバターを加え、ツヤがでるまでしっかりと混ぜます。
コーヒーシロップ
14
ボウルにコーヒーシロップ用のすべての材料を入れて混ぜ、溶かします。
グラサージュ
15
鍋に純ココア、砂糖を入れて混ぜ、水を加えてさらに混ぜます。
生クリームを少しずつ加えてその都度混ぜます。
中火で混ぜながら熱し、ふつふつしてきたら弱火にします。
16
焦がさないよう絶えず混ぜ、とろみがついたら火からおろします。
粗熱がとれたらラップしたゼラチンを加え、混ぜて溶かして冷まします。
組み立て
17
生地を横半分に切ります。それぞれを半分の厚さに切ります。
18
生地にコーヒーシロップを染み込ませます。上ケーキの1/3量を広げます。
また生地をのせ、コーヒーシロップを染み込ませたらガナッシュクリームの半量を広げます。
さらに生地をのせ、【18】の手順を繰り返します。
19
最後に残りのバタークリームをぬり広げ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。
20
グラサージュを人肌程度にあたため、【19】の上面全体にかけ、冷蔵庫で30分冷やします。
21
端を切り落として形を整え、4等分に切って金箔をのせます。
注意事項
・オーブンにより焼成時間、焼成温度が異なりますので調整してください。
